W przygotowaniu lodów istotne znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sam sposób ich mrożenia, niemniej jednak też wyselekcjonowanie składników oraz zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować stopień przygotowania masy, natomiast ich zastosowanie wymaga przestrzegania wymogów dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.
W zależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać w głównej mierze cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory lub dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie podczas pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.
W zwykłym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie ma także należycie zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi tylko o ilość zamawianych towarów. Trzeba uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji oraz przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Za ogromne zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, jednakże zbyt małe utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest zatem prowadzenie prostych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich bazie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają także ustalić kolejność zamawiania towarów i ograniczyć sytuacje, w których niezbędna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.
Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być w głównej mierze pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich wyselekcjonowanie powinien wynikać z działu przygotowywanego deseru a także założonej receptury. W sytuacji dodatków smakowych istotne jest sprawdzenie ich składu, intensywności oraz zalecanego sposobu zastosowania. Produkt dodany w za ogromnej ilości może zmodyfikować nie tylko smak, niemniej jednak również konsystencję całej masy. Z kolei składnik o dużej zawartości wody może mieć znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie detale na prawdę często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.
Przy planowaniu produkcji warto zwracać uwagę też na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia albo dokładnego połączenia powinny zostać przygotowane w zgodzie z wymogami konkretnej receptury, a dodatki czułe na temperaturę należy uwzględniać na właściwym etapie. Znaczenie ma także sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Nawet świetnie wybrane składniki mogą przemienić własne właściwości, o ile są przechowywane w nieodpowiednich ustaleniach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto każdorazowo sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury a także trwałości. W sytuacji zmiany jednego składnika na inny niezbędne może być ponowne implementację proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie zawsze zachowują się w jednakowy sposób podczas przygotowania i mrożenia.
Zobacz także: lody soft w proszku.